기름과 물의 완벽한 승리

마요네즈 유화의 궁극적인 예입니다. 단 몇 그램의 달걀 노른자가 수백 밀리리터의 기름과 몇 스푼의 물을 두껍고 크림 같은 유제로 "접착"할 수 있습니다. 노른자에 있는 레시틴은 천연 유화제이며, 오랫동안 휘저으면 기름 방울이 미크론 크기의 입자로 분해되어 서로 합칠 수 없게 됩니다.
마요네즈를 만들 때 가장 흔한 실수는 기름을 너무 빨리 넣는 것입니다. 한 방울씩 시작해야 합니다. 소스가 걸쭉해지면 따뜻한 물이 비밀 무기가 됩니다. 몇 방울을 추가하고 휘젓습니다. 에멀젼은 즉시 다시 부드러워질 것입니다. 결정적으로 40°C(104°F) 이상의 온도는 에멀젼을 깨뜨려("쪼개짐") 마요네즈를 가열할 수 없습니다. 그 종류는 매우 다양합니다. 아이올리에 다진 마늘을 추가하고, 사우전드 아일랜드 드레싱에 토마토 페이스트를 추가하고, 그린 소스에 신선한 허브를 추가하세요. 기본 레시피를 익히면 끝없이 다양한 변형 요리를 만들 수 있습니다.